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Inflammations intestinales, diarrhées et probioticum …

Ferments de yogourt bulgares.

Préparation des ferments:
Verser la poudre dans une tasse à café que vous avez méticuleusement nettoyée. Ajouter deux cuillerées à café de lait et bien mélanger le tout de façon à obtenir une solution douce et homogène;
Continuer à mélanger et diluer, entre-temps, petit à petit la solution avec du lait et ce jusqu'à ce que vous ayez un volume d'une demi gobelet de yogourt (= mixture de fermentation);
Ensuite, couvrir la tasse et laisser reposer pendant 1 à 2 heures. Les ferments secs ont besoin de ce temps pour retrouver leur efficacité maximale. Ce n'est qu'à cet instant que la mixture de fermentation sera prête à être utilisée;
Avec une dose de ferments (une première mixture de fermentation ou solution fermentante) on peut effectuer 20 à 25 opérations de repiquage (d'ensemencement).

Préparation avec du lait:
Le choix du lait est très important. Celui-ci peut être cru, pasteurisé ou stérilisé. De plus, vous pouvez utiliser du lait à longue conservation (stérilisation U.H.T.), du lait en poudre rapide ou du lait venant directement de la ferme. L'emballage, la marque et l'origine sont d'aucune espèce d'importance. La chose principale est qu'il soit question de lait de qualité irréprochable. Néanmoins, nous attirons votre attention sur les points suivants:
Il n'est pas si évident qu'un type de lait d'une seule et même marque ait dans d'autres pays, voire même dans les différentes régions d'un même pays, la même qualité ou qu'il soit de même qualité pendant toute l'année (le conditionnement se fait dans différents établissements);
Si vous utilisez du lait cru (du lait de la ferme ou du lait pasteurisé), vous devez le bouillir auparavant;
Si vous optez pour du lait en poudre rapidement soluble, vous devez veiller à ce que l'eau utilisée pour obtenir la solution soit de bonne qualité;
Si vous aimez du yogourt solide (quel que soit le type de lait utilisé), vous devrez (tout comme les Bulgares le font encore à ce jour) chauffer le lait pendant 10 à 15 minutes à 90 - 100 °C et ensuite le laisser refroidir.

Ajouter la mixture de fermentation (les ferments):
Si vous disposez d'un appareil électrique pour fabriquer du yogourt, vous devez attendre que le lait se soit refroidi.
Avec un appareil classique non électrique vous ajoutez les ferments lorsque le lait a une température de 50 à 55 °C.
Il y a deux possibilités à ce moment:
Soit vous ajoutez en une seule fois toute la mixture de fermentation que vous avez préparée (ensemencement total et immédiat de tout le lait utilisé). A l'aide d'un fouet ou d'une fourchette vous mélangez dès lors la mixture pendant au moins 30 secondes. Ensuite, vous répartissez le lait avec ferments (liquide homogène) dans les petits pots ou dans le bac de votre appareil pour fabriquer des yogourts.
Soit vous versez dans chaque petit pot de votre appareil pour fabriquer des yogourts deux cuillerées à café de la mixture de fermentation que vous avez fabriquée (ensemencement individuel de chaque petit pot). Attention maintenant! Pour garantir une bonne répartition des ferments dans chaque petit pot, vous devez vigoureusement secouer chacun d'eux.

Préparations suivantes (jusqu'à 150 yogourts à partir des mêmes ferments):
Pour continuer sans utiliser de nouveaux ferments, vous devrez agir de la sorte:
Choisissez les yogourts les mieux réussis de votre première préparation;
À l'aide d'une cuillère à café vous enlevez délicatement la petite peau de la surface, celle-ci pouvant être contaminée par des bactéries ou des champignons situés dans l'air environnant;
À nouveau ajouter des ferments (ensemencement au moyen des yogourts les mieux réussis), ainsi que lors de la première préparation. À présent, vous pouvez mettre une seule cuillerée à café dans chaque petit pot ou un demi yogourt par litre de lait à obtenir;
Bien mélanger le tout;
Laisser fermenter, mais pas aussi longtemps que la première fois (plus ou moins une heure de moins).

Que faire si…
Si vous désirez obtenir des yogourts plus solides et plus aigres. Si votre appareil pour fabriquer des yogourts vous le permet, il vous suffit de régler la température de fermentation (celle-ci doit être quelque peu au-dessus des 45 °C;
Si vous désirez obtenir des yogourts plus doux, moins aigres, mais quand même onctueux. Si votre appareil pour fabriquer des yogourts vous le permet, il vous suffit de régler la température de fermentation quelque peu en dessous des 45 °C. Avec un appareil pour fabriquer des yogourts vous devez uniquement veiller à ce que le bouton de réglage de la température soit entre les 40 et les 50 °C pour être certain que les ferments restent vivants;
Si vous désirez obtenir des yogourts épais et onctueux. Utiliser de préférence du lait non écrémé ou demi-écrémé. Si vous utilisez du lait complètement écrémé, vos yogourts seront plus fragiles. Toutefois, vous pouvez les épaissir en y ajoutant deux cuillerées à soupe bien rases de lait écrémé en poudre;
Si vous trouvez vos yogourts trop aigres et granuleux (trop de grumeaux + une sécrétion claire de sérum à la surface). Il est très probable que cette irrégularité soit causée par une température d'incubation trop élevée et (ou) trop longue. Par conséquent, bien tenir à l'œil ces deux points importants.